壱製パン所

酒游舘・西村 明

私は1988年秋に近江八幡市に戻り家業に就きました。街に疎くなっていた私に妹がおすすめの飲食店を教えてくれました。その中に中華料理店の鳳仙がありました。ここの「もやしそば」はあっさりした醤油味で、とろ味があり好みでした。600円やったかな。
鳳仙の跡地に出来たのが壱製パン所。あの美味しい街中華の店主の息子さんがやってはるなら期待出来ると思いました。
私は、バゲットはどこのパン屋のでも大差ないと高を括っていました。ところが壱製パン所のは、噛むほどに味わいが深く感心しました。

谷さんはブルースに凝ってはります。私に会うと二言目には「明さん、（酒游舘で）ブルースのライブ演って下さいよ！」。
氏に目隠しで井上堯之のソロアルバム「IT’S NEVER TOO LATE」をお聴かせした事があります。イギリス録音、ゲストにミック・テイラー、リチャード・ベイリー等。レコードを掛けるなり谷さんは「これ日本人でしょう？」。身銭を切ってブルースに注ぎ込んではるなと感心しました。私は谷さんの発言に一目置く様になりました。

人間に一番大事なのは情報に裏付けられた直感やと思います。谷さんはアンテナを常に伸ばして様々な情報を仕入れてはるので尊敬しています。
ゲーテ曰く「直感は過たない。過つのは判断だ」

酒游舘

是的菜館（シーダサイカン）料理長
貝塚　洋樹

谷さんとの出会いといえば10年程前なるでしょうか、たしか谷さんがホテルへパンの納品ついでに厨房へ立ち寄られ話をしたのが最初だったと思います。第一印象はオリーブ油の飲みすぎか、一杯ひっかけているのかと思うほどのマシンガントークのパン屋さんやなぁと。（笑）

ただ地域1番の美味しいと有名なパン屋さんと知っていたので、マシンガントークだけではないだろうと思っていました。料理や食材の話をひとつとっても次から次へと話が尽きません。この知識量+熱量は別次元でした。おしゃべりだけではないなと感じたのを覚えています。今では考えられない厳しい修業時代を経て、一流店の経営幹部にまでなられたことも、それを物語っているのでしょうか！そしてバス釣り、イタリア、愛車、ファッションと自身の好きなことを徹底的にやり込むプライベートも職人オタクでした。

そして何より人脈の広さがすごいですね、老若男女問わず飲食業界はもちろん、あらゆる業種の方との交友録には驚くばかりです。それだけのチャンネルを彼が持っている証ですね。素晴らしいです。その能力と求心力をもって近江八幡の老舗の皆様の賛同も得られて近江八幡飲食店オールスターズなるものを立ち上げられ、私もお声掛け頂き様々な経験をさせて頂きました。これも、私のような堅物にもいつも楽しく話かけて頂き、時にはパンのこと、料理のこと、地域のことを彼が話しをしてくれたおかげなのです。そして谷さんと話していると時間を忘れてしまいます。彼の魅力がそうさせるのでしょう。時に辛口のコメントも憎めないのはきっと彼の人柄だと思います。　

また谷さんの実家が町中華屋さんだったのも縁を感じました。見習いの時に一人で食事に行ったことがあるのを思い出します。その時、谷さんのご両親だったのでしょう、優しく話を聞いて下さったのを今も覚えています。チャンネルの多い彼のルーツを感じます。

要するに私の知る彼・谷雄一は、一流のパン職人でイタリア好きでバス釣りはボートも所有しガイドする程のプロ級で、車もこだわりの愛車を数台もち、身に着けるものもこだわるものには糸目をつけない、お茶目でどこまでも前向きで、猛アタックした奥さんは薬剤師さんと才色兼備で、お祭り好きで、ワイン好きで、自分のしたいことは誰に気兼ねすることなくする、時に辛口やけど気遣いのできる、憎めない熱い熱い素敵な日本男児だと私は思います。

これからも宜しくお願い致します。有難うございます。

中国料理　是的菜館

Boulangerie 6  店主 まーぼー

ボクが谷さんの事を知ったのは、独立前に勤めていたパン屋の仕入先営業担当の方の一言でした。

『近江八幡においしいパン屋あるの、知ってます？』

草津で開業を考えていたので、「いっぺん行っとかな」と思い、お店に伺ってみると、バゲットやクロワッサンはもちろん、菓子パン、調理パン、サンドイッチ、焼き菓子まで、何を見てもおいしそう
その他、パンをおいしく食べる為のハムやチーズ、オリーブオイルやペーストまで揃ってる…

第一印象は、「これホンマに個人経営のパン屋なん？めちゃすごいやん…」でした。

数年後、ボクは草津で開業し、「もっとウチのパンを多くのお客さんに食べてもらいたい」と思い、様々なイベントに出店する中で、妻との会話から、
「店の前に広場あるし、ここにパン屋ばっかり集まってもらったらおもろいんちゃう？」という思いつきから、
「それやったら、あの人にも来て欲しいな…｣と思って、すぐ電話してみると、
「ほな、いっぺんそっち行くわ」って。
数日後、向かいの近鉄「米八」さんのお弁当片手にご来店（笑）
「ええやん。おもろそうやな。それやんにゃったら、オレも出るで」と、谷パイセンのお墨付きを頂いてからは、
すごい勢いでイベントが出来上がって行きました。

その後も、お互いの店に行ったり来たり、

ごはん食べに行った先で、お酒飲んでガヤガヤしてたら、うるさすぎてお店の人に怒られたり(笑)

「パン職人」
「経営者」
「一家の大黒柱」

全てにおいて、豊富な経験と知識を持つ先輩の話は、とても興味深く、
会う度に「谷雄一」というキャラクターの魅力にぐいぐい引き込まれるばかりです。

そんな谷さん、パン作らせてもめっちゃすごいんです。
めっちゃおいしい（お世辞抜きで）のはもちろん、ありえへん量作ってんのに、めっちゃくちゃ速いっ‼
話聞く限り、こんだけの量のパン作って、バス釣りして、友達とメシ食って、イタリア語勉強して、アレしてコレして…

谷さんってホンマ…

尊敬ッス‼　パイセン‼

Boulangerie 6 (ブーランジュリー シス)

和た与　小川与志和

「近江八幡を代表するパン職人」の彼は毎年イタリアで研鑽を積む努力家。

歯に衣着せぬ物言いに、いつも刺激をもらってます。

生まれ変わったら、谷雄一になりたいと真面目に僕は思っています。

和た与

バルベッタ　岡村　嘉洋

私と谷さんとの出会いは2007年、Barbettaを開業する年でした。妻が近所に美味しいパン屋さんがあると聞き、買いに行きました。そこで私がイタリア料理のお店を始めると話したら、直ぐに食べに来てくれて、そこから付き合いが始まりました。

それから程なく、ヴィーテの高岡洋文さんと一緒にトリオ・オウミハチマネーゼを結成。年に3、４回、毎回テーマを定めて、イタリアの地方料理、ワイン、パンを各々が提案し、参加者の方に提供してきました。この会は私達を大きく成長させ、イタリア愛を更に深めたと思います。

彼のイタリア愛は留まることなく、イタリア語の勉強を始め、イタリアへ足を運び、現地のパン屋さんでも修行。毎回新しい発見を商品にし、次々と人気商品を生み出しています。中でもピッツァ・ビアンカは最高です。

普段からの振る舞いがまるでイタリア人、現地の友達と似て被るのです。年齢は谷さんが5歳年上ですが、イタリア人の友達感覚の付き合い、故に今でも良い関係が続いているのであります。

イタリア料理店 バルベッタ

元ドンク技術指導部　課長　高橋　宏

このたぐいまれな異星人谷雄一君、かつては見習いパン職人として、当時私が勤務していたドンクに在籍していた。自分の店を持ちたいとの強い意志のもと、吸収出来る全ての事を自分のものにしてめきめきと頭角を現し、短期間でチーフ兼任店長となった。より良いものを安定して作るための技術の研鑽はもとより、合理的で無駄のない工程管理と、それを担ってくれる部下への指導は群を抜いており、瞬く間に利益の出る繁盛店へと店を押し上げた。

その手法は部下を適切に指導した上で信頼し、任せるべきは積極的に任すというものだった。このことは社員はもとより店長自らの残業をも減らすという効果をもたらし、大いに生産性の向上につながった。

更に特筆すべきはそのロス率の低さである。いわゆる残品というもので、百貨店は閉店間際まで豊富なパンがあることを要求していたが、そのことは大量のパンを捨てることになるため谷君は大いに悩んだ。パンを愛し、丹精こめて作ったパンを自らの手でごみ袋に入れるという行為は（当時ドンクではロスパンの百貨店従業員への販売を禁じていた）心ある店長には耐えがたいことであった。このため谷君は、夕方の賑わいを作って一気に売りさばいて売り上げを伸ばし、閉店時にパンが無くなっても百貨店から批判されないようにした。そればかりか売り上げ伸び率ではフロアナンバーワンをキープして、逆に百貨店の信頼を得た。恥ずかしい話だが私は一時期、閉店時に店長不在となっている事態に激高し、谷君と口論になった事があった。当時の店長は朝星夜星と言われ、中小ベーカリーではそれが当たり前と言われてはいたが、異星人谷君の先見性はそれを見事に打ち砕いて実証してくれた。私はこの事を胸に、後に本社勤務となった時にこの考えを提案したが、無残にも相手にされることは無かった。

谷君の合理精神と“もったいない精神”は独立してからも揺るぐことなく壱製パン所に引き継がれている。早く行かないとパンが無くなるよ、との客の思いはベーカリーのブランド価値を高めている。さらには予期しない残り物のパンを買っても、また新しい発見に繋がるという好循環も呼び起こしている。谷君はまた海外研修を頻繫に行っている。異文化のパンを日本風にアレンジするだけでなく、本物に現地で触れながら食の本質に迫ろうとしている。私はかつて日本の風土に合った食事パンの開発を夢見たことがあったが、力不足で挫折した。夫婦共働き、男女の独身一人暮らし、独居高齢者世帯の増加の中で、夕食のパンでほっと一息、こんなパンを谷君に期待している。

Yuichi Tani a Mantova

Ho conosciuto Yuichi Tani grazie al gemellaggio tra le nostre città Omihachiman e Mantova nel 2011.

Sono rimasta molto impressionata dalla dinamicità di Yuichi che per la sua attività di panettiere e pasticciere si è attivato per venire a Mantova ad imparare tutte le tipologie di pane mantovano e dolci tipici che ora produce nella sua forneria con risultati davvero sorprendenti.

Nel suo negozio sono in vendita molte tipologie di pane tipico mantovano come sfogliatine, bauli, ricciole schiacciatine e grissini ma anche i più tradizionali dolci mantovani come la torta sbrisolona, la torta di tagliatelle e la torta Helvezia.

Io ammiro tantissimo Yuichi per il suo entusiasmo di studiare e imparare sempre nuovi prodotti.

Non vediamo l’ora che torni a Mantova!

マントヴァの谷雄一

谷雄一と私は、マントヴァ＆近江八幡市の姉妹都市プロジェクトのおかげで知り合いました（私はマントヴァ在住、雄一は近江八幡在住）。
彼のみなぎるパワーには、非常に感銘を受けましたよ。技術の研鑽のために遠路はるばるマントヴァまでやってきて、あらゆるタイプのマントヴァのパンと郷土菓子を習得して帰りましたから。
彼は今、それを自分の店で提供していますが、その再現力とクオリティの高さには驚くばかりです。
雄一の近江八幡の店舗には、スフォリアティーネ、バウリ、リッチョレ、スキアッチャティーネ、グリッシーニといったわが町マントヴァでおなじみの郷土パンから、トルタ・ズブリゾローナ、タリアテッレのタルト、エルヴェツィア・タルトといった郷土菓子までが並んでいます。
新たな学びに対する、雄一の探求心と情熱を私は尊敬しています。 彼が再びマントヴァにやってくることを心待ちにしていますよ。

壱製パン所が開店してからもう何年になりますか？繁盛の様子で彼も自分の世界を楽しんでいるようなのでまずは一安心！

思い起こせば今をさる30幾年前、一人の青年が採用面接に来ました。物おじせず、はっきり物を云うチョット小生意気な谷君でしたが、兎に角パンの世界に挑戦したいという熱意にほだされました。

以降、彼は職場にも馴染み、友達を沢山つくり幾年か過ぎました。その間懸命に知識や技術を習得し、一店を任せられる人材に成長しました。なかんずく商品づくりへの熱意とセンスは賢明なものがあり自己実現を兼ねて邁進しているようでした。

そんな中で彼の独立への起爆剤となったであろう大きな問題が発生しました。それは「ある取引先の社長から谷君に誠に理不尽なる」申し入れがあり、何でこんなことを今更？？？これには上司である私も堪忍袋の緒がきれました。結果的には無事収まりましたが、谷君も怒り心頭に発したようで正に世の不条理やそれへの対応など良い教訓になった事件でした。

その後、私の異動や退職で連絡は途切れたのですが、ある日突然谷君から独立する旨の連絡がありびっくり仰天しました！さもありなん 以後順調に発展し、いまは自分の店だけでなく地域の発展や奉仕に、幅広い食の世界への挑戦をし、はたまたイタリヤとの交流を始める等誠に彼らしい活躍です。なろうことなら今後自分の基盤を盤石のものにし、人脈を通じて活動の場を地域に世界に幅広く活躍していただきたいものです。

追記、私にとっては大宮君・坪谷君ともども息子の様な存在の彼らですが今後とも力を合わせて活躍されんことを願っております。