メッセージ

元ドンク技術指導部　課長　高橋　宏

このたぐいまれな異星人谷雄一君、かつては見習いパン職人として、当時私が勤務していたドンクに在籍していた。自分の店を持ちたいとの強い意志のもと、吸収出来る全ての事を自分のものにしてめきめきと頭角を現し、短期間でチーフ兼任店長となった。より良いものを安定して作るための技術の研鑽はもとより、合理的で無駄のない工程管理と、それを担ってくれる部下への指導は群を抜いており、瞬く間に利益の出る繁盛店へと店を押し上げた。

その手法は部下を適切に指導した上で信頼し、任せるべきは積極的に任すというものだった。このことは社員はもとより店長自らの残業をも減らすという効果をもたらし、大いに生産性の向上につながった。

更に特筆すべきはそのロス率の低さである。いわゆる残品というもので、百貨店は閉店間際まで豊富なパンがあることを要求していたが、そのことは大量のパンを捨てることになるため谷君は大いに悩んだ。パンを愛し、丹精こめて作ったパンを自らの手でごみ袋に入れるという行為は（当時ドンクではロスパンの百貨店従業員への販売を禁じていた）心ある店長には耐えがたいことであった。このため谷君は、夕方の賑わいを作って一気に売りさばいて売り上げを伸ばし、閉店時にパンが無くなっても百貨店から批判されないようにした。そればかりか売り上げ伸び率ではフロアナンバーワンをキープして、逆に百貨店の信頼を得た。恥ずかしい話だが私は一時期、閉店時に店長不在となっている事態に激高し、谷君と口論になった事があった。当時の店長は朝星夜星と言われ、中小ベーカリーではそれが当たり前と言われてはいたが、異星人谷君の先見性はそれを見事に打ち砕いて実証してくれた。私はこの事を胸に、後に本社勤務となった時にこの考えを提案したが、無残にも相手にされることは無かった。

谷君の合理精神と“もったいない精神”は独立してからも揺るぐことなく壱製パン所に引き継がれている。早く行かないとパンが無くなるよ、との客の思いはベーカリーのブランド価値を高めている。さらには予期しない残り物のパンを買っても、また新しい発見に繋がるという好循環も呼び起こしている。谷君はまた海外研修を頻繫に行っている。異文化のパンを日本風にアレンジするだけでなく、本物に現地で触れながら食の本質に迫ろうとしている。私はかつて日本の風土に合った食事パンの開発を夢見たことがあったが、力不足で挫折した。夫婦共働き、男女の独身一人暮らし、独居高齢者世帯の増加の中で、夕食のパンでほっと一息、こんなパンを谷君に期待している。

Yuichi Tani a Mantova

Ho conosciuto Yuichi Tani grazie al gemellaggio tra le nostre città Omihachiman e Mantova nel 2011.

Sono rimasta molto impressionata dalla dinamicità di Yuichi che per la sua attività di panettiere e pasticciere si è attivato per venire a Mantova ad imparare tutte le tipologie di pane mantovano e dolci tipici che ora produce nella sua forneria con risultati davvero sorprendenti.

Nel suo negozio sono in vendita molte tipologie di pane tipico mantovano come sfogliatine, bauli, ricciole schiacciatine e grissini ma anche i più tradizionali dolci mantovani come la torta sbrisolona, la torta di tagliatelle e la torta Helvezia.

Io ammiro tantissimo Yuichi per il suo entusiasmo di studiare e imparare sempre nuovi prodotti.

Non vediamo l’ora che torni a Mantova!

マントヴァの谷雄一

谷雄一と私は、マントヴァ＆近江八幡市の姉妹都市プロジェクトのおかげで知り合いました（私はマントヴァ在住、雄一は近江八幡在住）。
彼のみなぎるパワーには、非常に感銘を受けましたよ。技術の研鑽のために遠路はるばるマントヴァまでやってきて、あらゆるタイプのマントヴァのパンと郷土菓子を習得して帰りましたから。
彼は今、それを自分の店で提供していますが、その再現力とクオリティの高さには驚くばかりです。
雄一の近江八幡の店舗には、スフォリアティーネ、バウリ、リッチョレ、スキアッチャティーネ、グリッシーニといったわが町マントヴァでおなじみの郷土パンから、トルタ・ズブリゾローナ、タリアテッレのタルト、エルヴェツィア・タルトといった郷土菓子までが並んでいます。
新たな学びに対する、雄一の探求心と情熱を私は尊敬しています。 彼が再びマントヴァにやってくることを心待ちにしていますよ。

壱製パン所が開店してからもう何年になりますか？繁盛の様子で彼も自分の世界を楽しんでいるようなのでまずは一安心！

思い起こせば今をさる30幾年前、一人の青年が採用面接に来ました。物おじせず、はっきり物を云うチョット小生意気な谷君でしたが、兎に角パンの世界に挑戦したいという熱意にほだされました。

以降、彼は職場にも馴染み、友達を沢山つくり幾年か過ぎました。その間懸命に知識や技術を習得し、一店を任せられる人材に成長しました。なかんずく商品づくりへの熱意とセンスは賢明なものがあり自己実現を兼ねて邁進しているようでした。

そんな中で彼の独立への起爆剤となったであろう大きな問題が発生しました。それは「ある取引先の社長から谷君に誠に理不尽なる」申し入れがあり、何でこんなことを今更？？？これには上司である私も堪忍袋の緒がきれました。結果的には無事収まりましたが、谷君も怒り心頭に発したようで正に世の不条理やそれへの対応など良い教訓になった事件でした。

その後、私の異動や退職で連絡は途切れたのですが、ある日突然谷君から独立する旨の連絡がありびっくり仰天しました！さもありなん 以後順調に発展し、いまは自分の店だけでなく地域の発展や奉仕に、幅広い食の世界への挑戦をし、はたまたイタリヤとの交流を始める等誠に彼らしい活躍です。なろうことなら今後自分の基盤を盤石のものにし、人脈を通じて活動の場を地域に世界に幅広く活躍していただきたいものです。

追記、私にとっては大宮君・坪谷君ともども息子の様な存在の彼らですが今後とも力を合わせて活躍されんことを願っております。

リストランテ・アックルシオ

アックルシオ・クラパーロ

Ho due fratelli in Giappone:Shingo e Tani. Quando penso a Tani penso che sia il grande maestro dei lievitati. Come un mago,le sue mani e la sua spiritualita’ hanno un potere magico,lui assembla acqua,farina e’lievito e crea dei prodotti straordinari,belli alla vista e buoni al palato!!! Lo considero come “il germe di grano” cioe’ l’ embrione dove tutto nasce e sviluppa in maniera magica come pochi sanno fare. Nel 2017 insieme a Tani ho partecipato alla fiera di prodotti italiani presso i grandi magazzini Hankyu di Osaka.In quell’ occasione presentammo per la prima volta al pubblico giapponese la “Scaccia” , prodotto tipico di Modica, in Sicilia. Grazie anche all’ impareggiabile pane di Tani il nostro stand riscosse un grandissimo succeso. Dopo l’evento ho avuto il piacere di scoprire tante delizie enogastronomiche tipiche della prefettura di Shiga che Tani mi ha fatto assaporare durante una vista alla citta’ di Omihachiman.

私には日本に2人の兄弟が居る、シンゴと谷です。

私が抱く谷のイメージは「偉大な発酵のマエストロ」です。彼の手と精神には、魔法さながらの不思議な力が有るのです。彼の手にかかれば、水と粉と酵母の配合から、並外れたクオリティーのパンが生まれます。谷のパンは舌を喜ばすだけではなく、見た目も非常に美しい、彼は、例えるなら「小麦の胚芽」の様な存在です、胚芽が立派に麦の穂に育つ、その驚くべき過程の様に、その方法を知る人が殆ど居ない魔法の力を彼が有している様に私は感じています。

2017年に大阪の阪急百貨店のイタリアフェアーで彼と一緒に仕事をして、スカッチャを日本で初めて紹介しました、谷の素晴らしいパンのおかげもあり素晴らしい成功をおさめる事が出来た。フェアーの後、谷の街へ行き滋賀の食文化を学び、日本で出会った多くの友人と一緒に料理したり笑ったりした谷との思い出は今も残っています。

株式会社ヴィーテ・イタリア 代表取締役／高岡 洋文

近くにパン屋さんがオープンしたから行ってみようと、その小さな店に足を向けたのは、何年前のことでしょうか？

ん？17年前？もう？（笑）

初めて訪れると、店構えがパン屋然としていないし、店内に入ると売り場もやたら狭いし、第一なんだ！このかかってる音楽は！？

ん？スティヴィ・レイ・ヴォーン？　パン屋で、どブルースって・・・汗

「どないしはったんですか？この音楽！スティーヴィ・レイ・ヴォーンですよね？」

「え？知ったはるんですか？」

こんな会話が谷さんとの最初の出会いだったと記憶しています（笑）
それ以来、パンとワインにまつわる小さなイベントの共同企画は数知れず、頻繁に会っては飲み食いを共にし、僕の「知ったかぶりイタリア論」を食い入るように聞いてくれて、「高岡さんすごいっすわ！」「こんな人、近江八幡にいるんや！」と申し訳ないほどに褒め称えてくれるものだから…

「谷さん、フランスパンよりもイタリアパン極めはったらどう？」
という、今思えばだいぶ無理のあったような僕のススメにもノリノリになってくれて、「高岡さんイタリアに行きたいっす！連れてってくださいよ」

「イタリア語勉強するんで教えてください！」と猛チャージがあって、週に一回イタリア語講座を谷家で始めて2年ほど、ほぼ休みなしで進んだんじゃないでしょうか。

谷さんに対して、最初に「あ、この人好きやわ」と思ったのは（笑）、様々なイベントの中で僕はワイン、谷さんはパンの説明をするわけですが、必ず彼は結構な蘊蓄（うんちく）を垂れるんですね（笑）
パンの歴史と言葉のそもそもの名前の意味。
よく考えれば当たり前のことなんですが、実は結構避けられがちな事なんですね。
「難しいこと抜きで楽しんで」的なノリで。でも谷さんはそこを堂々としっかり言ってのける。
「そんなん当たり前やないですか！」と言わんばかりに（笑）

その後の活躍は、皆さんもご存知でしょう？

近江八幡市の姉妹都市マントヴァとの交流を推進する「マントヴァクラブ」なるものを結成したのは2010年でしたでしょうか。

初めて2人で来訪したマントヴァでは伝統的なパン屋でマントヴァパン星付きレストランでは伝統的なお菓子ズブリソローナを一瞬にして学び自分のものとし、それ以降1人でイタリアを来訪しては現地のパンを学んで、現地人と友好関係を結び、次々とイタリアンコネクションを増幅させる谷さんには舌を巻く以外にありません。

数々のイタリアパンの中でもローマで学んだピッツァ・ビアンカ・ディ・ローマは壱製パン所の定番中の定番になっていますし、僕の店でも時々使わせてもらっています。

我々2人がしでかした最高の企画は、「近江八幡マントヴァ音楽祭2016」ではないでしょうか。近江八幡市、マントヴァ市、イタリア国立音楽院、イタリア文化会館や地元商工会議所から地元企業に至るまでを巻き込んで「本質的な文化交流事業」が推進できたのではないか。

イタリア3大ヴァイオリニストの1人とも言われるマントヴァ音楽院教授のパオロ・ギドーニ氏をお招きして、近江八幡が誇る、世界的にも珍しい「人の住む湖の島・沖島」での小学校体育館コンサート、旧市街にあるインディーズ音楽の殿堂とも言える「酒游館」での超マニアックな演目も含めたコンサート、そして1000席を越える文化会館の大ホールを満席にした夜のラストコンサート&昼間に企画された、地元飲食店でマントヴァ伝統料理をアレンジしたマルシェ「メルカート・ディ・マントヴァ」そしてそしてマントヴァとの姉妹都市関係の起点ともなった天正遣欧少年使節にまつわる歴史講演。

僕も谷さんもヘロヘロになりながら、様々な人たちの協力を得ながら動かした思い出に残る（歴史にも残る？）企画でした。

イタリア側との折衝は僕が動かしたとはいえ、まあざっくり言ってしまえば、「高岡の夢想を谷が全て動かした」
と言っても過言ではないのではと、今思えばそう振り返ることのできるイベントです。

谷さんの人脈というか、日頃構築している地元での人間関係の信じがたい程の広さと強さを改めてまざまざと見せつけられたというか、同時に谷さん個人の勤勉さとか根性とか執念、あと嗅覚とか本能的な勘とか、全てを間近に感じることができて、僕にはあまりにも光栄過ぎましたし、今でも「足元にも及ばない人だよ」と畏怖の念すら覚えることしばし、な人なのです。

ラトリエ・ドゥブテイユ（日本一小さなパン資料館）／仁瓶　利夫

谷を知ったのは1995年頃だったと記憶しています。当時、彼はドンク京都北白川本店でチーフとして働いていました。

1997年、私は社長から技術指導で草津近鉄店に入ってくれと言われました。「どうして関東から、わざわざ行かなきゃならないんだ！」と思ったのですが、社長命令では仕方ありません。

「質の良いパンをお客さまに提供したい。だから技術指導をつけてほしい」という谷の熱い想いがあったのです。それで谷は社長に直談判したという訳。そのひたむきな若者の想いが社長とわたしの心を動かしたのです。なかなか社長に面と向かって意見する人間はいませんから。それで、彼という人間に興味を持つようになり、実際、一緒に仕事をしてみるとパンに向かう姿勢が真剣で、これまでわたしが培ってきたものを全て彼に伝えたいという気持ちになりました。

約1週間ほどだったでしょうか、草津近鉄店で技術指導をしたのは。

その後、「この男なら研修で必ず多くのことを吸収して帰ってきてくれるはず！」と確信し、関東から一人、そして関西からは谷をヨーロッパ製パン研修に推薦しました。これが2002年のことです。

期待通り多くのことを学び取った彼は、一回りも二回りも大きくなって帰国しました。経験がものを言うのですね。推薦した甲斐があったってもんですよ。その後、彼は独立開業するのですが、ヨーロッパ研修に於いて、とりわけイタリアに興味を持ったようです。

イタリアの食文化を学んだり、現地のパン屋に飛び込み修行をしたりと、飽くなき好奇心と熱意でイタリアパンの技術を習得し、今に至ります。

それがお客さまから美味しい！と言われる壱製パン所で大人気のピッツアビアンカやマリトッツオなのです。本場を知っている人間だからこそ、焼けるパンですよね。

そのピッツアビアンカは、かつてわたしが教えたパン・ド・ロデヴからヒントを得て試作を重ねたと。それって、嬉しいじゃないですか。わたしが教えたことを大切にしてくれている。そういう彼だからこそ、今も変わらず付き合っていられます。

先だって、谷から「僕が住む近江八幡の料理人たちに向けて、パン講習を開いて欲しい」との依頼があり、彼の店へと行ってきました。様々なジャンルの料理人たちが集まり、熱心に耳を傾けてくれました。彼には良い仲間がいるんだなぁと、妙に納得と安堵する自分がいました。いや～実に楽しかったですね。良い講習会でした。

パンというのは、ハレの日のものではなく。その地域の人々が、日常的に口にする食の一つであり。美しく見栄えするとか、お洒落とか、そういうことではなく。日々の暮らしにパンがあり、そのパンを提供することができるのは、地域に根付き頑張っているパン職人がいてこそ。谷が純粋にパンを愛し、ひたむきに研鑽を重ねていること。そして地元を大切にし、地域の人々と手を携え頑張っていること、わたしはとても嬉しく誇りに思います。この先も、真の意味で美味しいパンを焼き続けていってくれることを期待しています。

この近江八幡という地に、壱製パン所あり！ですね。