壱製パン所

リストランテ・アックルシオ

アックルシオ・クラパーロ

Ho due fratelli in Giappone:Shingo e Tani. Quando penso a Tani penso che sia il grande maestro dei lievitati. Come un mago,le sue mani e la sua spiritualita’ hanno un potere magico,lui assembla acqua,farina e’lievito e crea dei prodotti straordinari,belli alla vista e buoni al palato!!! Lo considero come “il germe di grano” cioe’ l’ embrione dove tutto nasce e sviluppa in maniera magica come pochi sanno fare. Nel 2017 insieme a Tani ho partecipato alla fiera di prodotti italiani presso i grandi magazzini Hankyu di Osaka.In quell’ occasione presentammo per la prima volta al pubblico giapponese la “Scaccia” , prodotto tipico di Modica, in Sicilia. Grazie anche all’ impareggiabile pane di Tani il nostro stand riscosse un grandissimo succeso. Dopo l’evento ho avuto il piacere di scoprire tante delizie enogastronomiche tipiche della prefettura di Shiga che Tani mi ha fatto assaporare durante una vista alla citta’ di Omihachiman.

私には日本に2人の兄弟が居る、シンゴと谷です。

私が抱く谷のイメージは「偉大な発酵のマエストロ」です。彼の手と精神には、魔法さながらの不思議な力が有るのです。彼の手にかかれば、水と粉と酵母の配合から、並外れたクオリティーのパンが生まれます。谷のパンは舌を喜ばすだけではなく、見た目も非常に美しい、彼は、例えるなら「小麦の胚芽」の様な存在です、胚芽が立派に麦の穂に育つ、その驚くべき過程の様に、その方法を知る人が殆ど居ない魔法の力を彼が有している様に私は感じています。

2017年に大阪の阪急百貨店のイタリアフェアーで彼と一緒に仕事をして、スカッチャを日本で初めて紹介しました、谷の素晴らしいパンのおかげもあり素晴らしい成功をおさめる事が出来た。フェアーの後、谷の街へ行き滋賀の食文化を学び、日本で出会った多くの友人と一緒に料理したり笑ったりした谷との思い出は今も残っています。

株式会社ヴィーテ・イタリア 代表取締役／高岡 洋文

近くにパン屋さんがオープンしたから行ってみようと、その小さな店に足を向けたのは、何年前のことでしょうか？

ん？17年前？もう？（笑）

初めて訪れると、店構えがパン屋然としていないし、店内に入ると売り場もやたら狭いし、第一なんだ！このかかってる音楽は！？

ん？スティヴィ・レイ・ヴォーン？　パン屋で、どブルースって・・・汗

「どないしはったんですか？この音楽！スティーヴィ・レイ・ヴォーンですよね？」

「え？知ったはるんですか？」

こんな会話が谷さんとの最初の出会いだったと記憶しています（笑）
それ以来、パンとワインにまつわる小さなイベントの共同企画は数知れず、頻繁に会っては飲み食いを共にし、僕の「知ったかぶりイタリア論」を食い入るように聞いてくれて、「高岡さんすごいっすわ！」「こんな人、近江八幡にいるんや！」と申し訳ないほどに褒め称えてくれるものだから…

「谷さん、フランスパンよりもイタリアパン極めはったらどう？」
という、今思えばだいぶ無理のあったような僕のススメにもノリノリになってくれて、「高岡さんイタリアに行きたいっす！連れてってくださいよ」

「イタリア語勉強するんで教えてください！」と猛チャージがあって、週に一回イタリア語講座を谷家で始めて2年ほど、ほぼ休みなしで進んだんじゃないでしょうか。

谷さんに対して、最初に「あ、この人好きやわ」と思ったのは（笑）、様々なイベントの中で僕はワイン、谷さんはパンの説明をするわけですが、必ず彼は結構な蘊蓄（うんちく）を垂れるんですね（笑）
パンの歴史と言葉のそもそもの名前の意味。
よく考えれば当たり前のことなんですが、実は結構避けられがちな事なんですね。
「難しいこと抜きで楽しんで」的なノリで。でも谷さんはそこを堂々としっかり言ってのける。
「そんなん当たり前やないですか！」と言わんばかりに（笑）

その後の活躍は、皆さんもご存知でしょう？

近江八幡市の姉妹都市マントヴァとの交流を推進する「マントヴァクラブ」なるものを結成したのは2010年でしたでしょうか。

初めて2人で来訪したマントヴァでは伝統的なパン屋でマントヴァパン星付きレストランでは伝統的なお菓子ズブリソローナを一瞬にして学び自分のものとし、それ以降1人でイタリアを来訪しては現地のパンを学んで、現地人と友好関係を結び、次々とイタリアンコネクションを増幅させる谷さんには舌を巻く以外にありません。

数々のイタリアパンの中でもローマで学んだピッツァ・ビアンカ・ディ・ローマは壱製パン所の定番中の定番になっていますし、僕の店でも時々使わせてもらっています。

我々2人がしでかした最高の企画は、「近江八幡マントヴァ音楽祭2016」ではないでしょうか。近江八幡市、マントヴァ市、イタリア国立音楽院、イタリア文化会館や地元商工会議所から地元企業に至るまでを巻き込んで「本質的な文化交流事業」が推進できたのではないか。

イタリア3大ヴァイオリニストの1人とも言われるマントヴァ音楽院教授のパオロ・ギドーニ氏をお招きして、近江八幡が誇る、世界的にも珍しい「人の住む湖の島・沖島」での小学校体育館コンサート、旧市街にあるインディーズ音楽の殿堂とも言える「酒游館」での超マニアックな演目も含めたコンサート、そして1000席を越える文化会館の大ホールを満席にした夜のラストコンサート&昼間に企画された、地元飲食店でマントヴァ伝統料理をアレンジしたマルシェ「メルカート・ディ・マントヴァ」そしてそしてマントヴァとの姉妹都市関係の起点ともなった天正遣欧少年使節にまつわる歴史講演。

僕も谷さんもヘロヘロになりながら、様々な人たちの協力を得ながら動かした思い出に残る（歴史にも残る？）企画でした。

イタリア側との折衝は僕が動かしたとはいえ、まあざっくり言ってしまえば、「高岡の夢想を谷が全て動かした」
と言っても過言ではないのではと、今思えばそう振り返ることのできるイベントです。

谷さんの人脈というか、日頃構築している地元での人間関係の信じがたい程の広さと強さを改めてまざまざと見せつけられたというか、同時に谷さん個人の勤勉さとか根性とか執念、あと嗅覚とか本能的な勘とか、全てを間近に感じることができて、僕にはあまりにも光栄過ぎましたし、今でも「足元にも及ばない人だよ」と畏怖の念すら覚えることしばし、な人なのです。

ラトリエ・ドゥブテイユ（日本一小さなパン資料館）／仁瓶　利夫

谷を知ったのは1995年頃だったと記憶しています。当時、彼はドンク京都北白川本店でチーフとして働いていました。

1997年、私は社長から技術指導で草津近鉄店に入ってくれと言われました。「どうして関東から、わざわざ行かなきゃならないんだ！」と思ったのですが、社長命令では仕方ありません。

「質の良いパンをお客さまに提供したい。だから技術指導をつけてほしい」という谷の熱い想いがあったのです。それで谷は社長に直談判したという訳。そのひたむきな若者の想いが社長とわたしの心を動かしたのです。なかなか社長に面と向かって意見する人間はいませんから。それで、彼という人間に興味を持つようになり、実際、一緒に仕事をしてみるとパンに向かう姿勢が真剣で、これまでわたしが培ってきたものを全て彼に伝えたいという気持ちになりました。

約1週間ほどだったでしょうか、草津近鉄店で技術指導をしたのは。

その後、「この男なら研修で必ず多くのことを吸収して帰ってきてくれるはず！」と確信し、関東から一人、そして関西からは谷をヨーロッパ製パン研修に推薦しました。これが2002年のことです。

期待通り多くのことを学び取った彼は、一回りも二回りも大きくなって帰国しました。経験がものを言うのですね。推薦した甲斐があったってもんですよ。その後、彼は独立開業するのですが、ヨーロッパ研修に於いて、とりわけイタリアに興味を持ったようです。

イタリアの食文化を学んだり、現地のパン屋に飛び込み修行をしたりと、飽くなき好奇心と熱意でイタリアパンの技術を習得し、今に至ります。

それがお客さまから美味しい！と言われる壱製パン所で大人気のピッツアビアンカやマリトッツオなのです。本場を知っている人間だからこそ、焼けるパンですよね。

そのピッツアビアンカは、かつてわたしが教えたパン・ド・ロデヴからヒントを得て試作を重ねたと。それって、嬉しいじゃないですか。わたしが教えたことを大切にしてくれている。そういう彼だからこそ、今も変わらず付き合っていられます。

先だって、谷から「僕が住む近江八幡の料理人たちに向けて、パン講習を開いて欲しい」との依頼があり、彼の店へと行ってきました。様々なジャンルの料理人たちが集まり、熱心に耳を傾けてくれました。彼には良い仲間がいるんだなぁと、妙に納得と安堵する自分がいました。いや～実に楽しかったですね。良い講習会でした。

パンというのは、ハレの日のものではなく。その地域の人々が、日常的に口にする食の一つであり。美しく見栄えするとか、お洒落とか、そういうことではなく。日々の暮らしにパンがあり、そのパンを提供することができるのは、地域に根付き頑張っているパン職人がいてこそ。谷が純粋にパンを愛し、ひたむきに研鑽を重ねていること。そして地元を大切にし、地域の人々と手を携え頑張っていること、わたしはとても嬉しく誇りに思います。この先も、真の意味で美味しいパンを焼き続けていってくれることを期待しています。

この近江八幡という地に、壱製パン所あり！ですね。